PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE AMORA

  • Alice Vieira Rabelo
  • Carolina Resmini Melo Marques
  • Aline Resmini Melo Faculdade Satc
  • Débora De Pellegrin Campos

Resumo

Os fermentados alcoólicos de frutas são as bebidas obtidas da fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura e que possui graduação alcoólica de 4 a 14% em volume. Este trabalho teve como objetivo a produção e caracterização físico-química de um fermentado alcoólico de amora. A amora possui propriedades muito importantes para o corpo humano, como antioxidantes e anti-inflamatórios. As análises efetuadas na bebida produzida foram acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcoólico, pH e extrato seco reduzido, anidrido sulforoso livre e açúcares totais. Os resultados obtidos foram: acidez total de 105,48 meq/L, acidez volátil 34,22 meq/L, acidez fixa 143,50 meq/L, teor alcoólico de 11,72°v/v, pH de 3,64 e extrato seco reduzido 29,6g/L, anidrido sulforoso livre 0,0027 g/L, e açúcares totais 6,15 g/L. Comparando os valores obtidos com os estabelecidos na Instrução Normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012, conclui-se que o parâmetro acidez total resultante ficou acima da legislação vigente, porém, quanto aos demais parâmetros todos estão dentro dos pré-requisitos exigidos por lei. Conclui-se que o fermentado alcoólico de amora produzido apresentou características físico-químicas similares às encontradas na literatura para fermentados de frutas, não podendo ser comercializado, pois alguns parâmetros não ficaram dentro do permitido pela legislação.

Biografia do Autor

Aline Resmini Melo, Faculdade Satc
Departamento de Engenharia Química
Publicado
2021-12-20
Como Citar
RABELO, A.; MARQUES, C.; MELO, A.; CAMPOS, D. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE AMORA. Revista Vincci - Periódico Científico do UniSATC, v. 6, n. 2, p. 174-190, 20 dez. 2021.
Seção
Engenharias e Tecnologias