ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE LICORES PRODUZIDOS COM QUANTIDADES DIFERENTES DE MORANGO E HIBISCO

Resumo

O morango e o hibisco têm grande importância a nível mundial, sendo utilizados em diferentes produtos como fonte de matéria-prima e principalmente devido aos benefícios apresentados. O licor pode ser fabricado tanto de forma artesanal quanto industrial. No presente trabalho foi desenvolvido um procedimento experimental para fabricação de um licor de hibisco e morango com diferentes concentrações e, posteriormente, foram avaliados os produtos por meio de análises físico-químicas de pH, densidade, acidez total, teor alcoólico, sólidos solúveis, concentração de cobre, concentração de chumbo, fenóis totais e álcool metílico. Também foram realizadas análises sensoriais, no qual avaliou-se os atributos cor, aroma, sabor, viscosidade e intenção de compra, utilizando a escala hedônica, com 38 julgadores. A partir dos resultados obtidos com as diferentes concentrações, definiu-se que a melhor formulação foi a amostra do licor A pois atendeu todas as especificações de legislação conforme os resultados das análises físico-químicas de pH 2,7, densidade 1,07 g/mL, sólidos totais de 32º Brix, teor alcoólico de 24,80%, Acidez total de 154,56 MEq/L, concentração de chumbo < 0,01 mg/100g, concentração de cobre < 0,08 mg/100g, metanol 20,75 µg/L, análise sensorial e intenção de compra e resultado inconclusivo para fenóis totais, apresentando que o produto pode ser produzido comercialmente. As amostras de licores B e C não atenderam a quantidade de sólidos totais, que foram menores de 30º Brix.