CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE DIFERENTES CORTES DE UVA NA PRODUÇÃO DE VINHOS ARTESANAIS

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo a comparação da fermentação de dois vinhos artesanais produzidos com uva Bordô e Niágara rosada, utilizando dois cortes diferentes para a obtenção do tempo ideal de fermentação, assim como a caracterização físico-química dos vinhos para atender a legislação vigente.  Dentre as caracterizações físico-químicas foi realizado teste de acidez total, fixa e volátil, teor de açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, extrato seco total e reduzido, anidrido sulfuroso total, pH e densidade relativa. Com a curva de fermentação bem próxima de ambos os vinhos e todos os parâmetros conforme a legislação vigente foi possível determinar o tempo de fermentação ideal que foram muito parecidos de ambos os vinhos, assim como o rendimento de produção da uva Niágara Rosada foi superior a uva Bordô.