Produção e caracterização físico-química e sensorial de hidroméis produzidos com diferentes concentrações de melado de cana-de-açúcar como substituinte parcial

Abstract

Os fermentados alcoólicos a base de mel e de melado de cana-de-açúcar, são obtidos através da fermentação dos açúcares presentes na composição do mel e melado. O hidromel não é uma bebida muito difundida no Brasil, nesse sentido pesquisas e inovações devem ser implementadas tendo em vista a viabilidade econômica e notoriedade para a bebida. Com o desenvolvimento de um método para produção e caracterização de três hidroméis, sendo dois com o melado de substituinte parcial nas quantidades de 25% e 50%, que passaram por análises de teor alcoólico, acidez fixa, acidez volátil, acidez total e possuindo apenas o extrato  seco reduzido com o parâmetro fora da legislação vigente, por conta disso as bebidas não enquadra-se a mesma, reprovando as bebidas. A análise sensorial foi realizada na UNISATC, por 42 julgadores não treinados, que avaliaram os requisitos de aparência, sabor, odor e avaliação geral. As bebidas alteradas tiveram êxito nos aspectos de tempo de produção e aceitabilidade em relação as questões sensoriais da bebida. Com tudo o hidromel 50% se mostrou superior ao hidromel 75%, já que obteve um menor tempo de fermentação, sendo mais eficaz.